Молочный сахар. Сухой молочный сахар перемешивают, а приводят в однородное состояние, растирая всю массу в ступке. Кислотность определяют в процентах молочной кислоты. 2,5 г молочного сахара растворяют в 100 мл горячей воды. Раствор после охлаждения фильтруют, 50 мл фильтрата (1,25 г сахара) с 3 каплями фенолфталеина титруют до неисчезающей в течение 1 мин разовой окраски. Содержание молочной кислоты находят, умножая количества миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, на 0,72. Для установления свежести молока дважды определяют его кислотность: в начале опыта и после выдержки в термостате при температуре 30° С. В молоке с небольшим содержанием бактерий при шестичасовой выдержке в термостате сохранится бактерицидная фаза и, если в конце выдержки начинают размножаться микроорганизмы, кислотность молока возрастает незначительно. В молоке несвежем (бактерицидная фаза закончилась) с невысокой кислотностью после выдержки в термостате кислотность повышается. Молоко тщательно перемешивают и определяют кислотность. В чистую сухую стерильную пробирку с ватной пробкой вносят 20—25 мл молока стерильной пипеткой или пипеткой, промытой 2 раза исследуемым молоком. В пробирки наливают из бюретки постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н. раствора серной или соляной кислоты, начиная с 0,5 до 1,2 мл. В каждую пробирку добавляют по 10 мл испытуемого молока, смешивают и пробирки помещают на 3 мин в кипящую воду. Затем вынимают из воды и отмечают те пробирки, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко без свертывания, тем оно свежее и тем дольше сохраняется. К 10 мл свежего молока можно прибавить 0,8—1,0 мл 0,1 н. раствора кислоты и оно в данных условиях опыта не свертывается.