Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера (число мл 0,1 п. щелочи на 100 мл или г продукта). Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи соответствует 0,009 г молочной кислоты. Кислотность масла, молочного жира выражают в градусах. Кислотность свежего молока 16—19° С, т. е. при титровании с фенолфталеином оно показывает кислую реакцию. В молоке коровы или группы коров кислотность может достигать 22—27° С, что зависит от состава молока, кормов и других факторов. Кислая реакция молока обусловливается присутствием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина падает 6—8° С, кислых солей 5—7° С и углекислоты около 2° С. Результаты при определении кислотности зависят от температуры молока, количества индикатора, быстроты титрования, поэтому нужно точно соблюдать указанные в методике условия. Молоко 10 мл хорошо перемешанного молока отмеривают пипеткой в небольшой стаканчик или коническую колбу, прибавляют 20 мл воды, капли спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают. Колбу помещают на лист белой бумаги и для установления конца титрования рядом располагают эталон. Титруют молоко в приборе 0,1 н. раствором едкого натра.