Для установления кислотности в водной вытяжке 10 г сыра тщательно растирают в ступке с 50 мл воды, нагретой до 40° С. Все переносят в мерную колбу на 100 мл и фильтруют через сухой бумажный фильтр. Затем водой при 40° С промывают ступку, сливая воду через тот же фильтр в колбу, уровень жидкости в мерной колбе доводят водой до метки. Содержимое колбы тщательно перемешивают, отмеривают пипеткой 50 мл и титруют с 3 каплями раствора фенолфталеина до неисчезающего в течение 1 мин слабо разового окрашивания. Количество израсходованной щелочи умножают. Пахта и сыворотка. Кислотность этих продуктов определяют как кислотность молока. При титровании сыворотки воду не прибавляют, при расчете поправку на титрование без воды не вносят.Казеин. Пробу казеина измельчают в медной ступке или лабораторной мельнице, просеивают через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм. Крупную фракцию снова измельчают, так поступают до тех пор, пока весь казеин без остатка. К 5 г измельченного казеина в конической колбе на 250 мл приливают 50 мл воды. Содержимое колбы хорошо перемешивают, нагревают до 45° С и оставляют при этой температуре (в водяной бане) на 30 мин. Затем добавляют 50 мл воды, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой фильтр (немного больше половины) в другую колбу. Отмеривают 50 мл фильтрата (соответствует 2,5 г казеина) в коническую колбу, прибавляют пять капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют до неисчезающего в течение 2 мин окрашивания. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 40 и узнают кислотность казеина.