По алкогольной пробе можно установить терма стабильность молока, стойкость его при стерилизации в производстве стерилизованного молока. Чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно стабильнее при нагревании. При отборе молока для приготовления стерилизованного применяют 72%, в консервной промышленности 70 и 80% спирт, но быть определенное соотношение. Внося в пробу молока избыток, нарушают солевой баланс, и после нагревания пробы устанавливают, требуется ли добавление стабилизатора для восстановления баланса. В сухую пробирку отмеривают 10 мл молока и из бюретки добавляют 0,5 мл 1% раствора, тщательно перемешивают содержимое и погружают пробирку в кипящую баню на 4 мин. Пробирку вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, выработанное из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется, следовательно, оно не термостойко. В сухую пробирку отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют из бюретки 1 мл раствора. Перемешав содержимое пробирки, погружают ее в кипящую водяную баню на 5 мин. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка от едва заметных до явно видимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.