Характерным показателем каждого оптически активного вещества является его удельное вращение. Если при пропускании луча света последовательно через две призмы Николя анализатор поставлен так, что плоскость колебания пропускаемых им лучей совпадает с плоскостью колебания поляризованного луча, то лучи полностью проходят через анализатор и в окуляре виден свет. Если анализатор повернуть на 90°, то поляризованный луч не проходит и свет затухает. Когда между поляризатором и анализатором, находящимися в скрещенном положении (установлено на темноту), помещают трубку с раствором сахара, при наблюдении в окуляр вследствие отклонения поляризованного луча появляется свет. Для достижения снова полной темноты анализатор необходимо повернуть на некоторый угол — угол вращения плоскости поляризации. При работе с поляриметром пользуются однородным желтым светом натриевого пламени. Сахариметр отличается от поляриметра тем, что анализатор в нем установлен неподвижно, для получения одинаковой освещенности обеих половин поля зрения применен клиповой кварцевый компенсатор, действует раствору, содержащему 0,26 г сахарозы в 100 мл. Навеска сахарозы 26 г и лактозы 33 г называется нормальной. Один градус международной шкалы сахариметра соответствует 0,34615° круговой шкалы поляриметра, а 1° шкалы поляриметра соответствует 2,8889° международной шкалы сахариметра.