Снижение объемов производства молока-сырья и резкое сокращение поставок его на молочные предприятия привело к необходимости использования дополнительного сырья как молочного (молочно-белковые и сывороточной белковые концентраты), так и немолочного (растительные жиры и белки, натуральные плодово-ягодные и овощные наполнители) происхождения и созданию продуктов со сложным сырьевым составом. Импортные сырье и продукты питания, которые в настоящее время широко представлены на рынке России, выработаны большей частью из генетически модифицированного сырья. Отечественная медицина весьма осторожно относится к продукции, опасаясь так называемых незаданных эффектов проявления гена. В живой природе обмен генами происходит только внутри одного типа. Генная инженерия позволяет изолировать ген, который отвечает за определенные наследственные признаки, выделить его из этого организма и внести в любой другой. Это относится к микроорганизмам, животным и растениям. Так, с развитием генной инженерии появилась возможность создания принципиально новых культур молочнокислых бактерий, обладающих комплексом полезных технологических свойств. Исследования по генетике промышленных штаммов микроорганизмов показали, что наиболее важные для молочной промышленности свойства молочнокислых бактерий закодированы на плазминах (сбраживание лактозы, бактериофагу, аромата образование и др.) или связаны с ДНК (образование, низина и других антибиотических веществ). Были выделены, отвечающие за устойчивость к бактериофагу, и созданы штаммы, обладающих этой устойчивостью. С использованием этих штаммов созданы закваски для творога и сметаны.