Молоко последнего дня лактации отличается: повышенным содержанием жира и ферментов (в том числе липазы), что способствует повышению количества свободных низкомолекулярных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира; повышенным содержанием хлоридов и пониженным содержанием лактозы, что обусловливает появление в молоке солоноватого вкуса. Несмотря на повышенное содержание белков и солей, молоко имеет пониженную кислотность, что объясняется изменениями в составе минеральных веществ, повышенным содержанием. Последние в нормальном молоке обусловливают долю кислотности 9.13. Молоко содержит мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Казеин отличается повышенным содержанием фракции. Молозиво и молоко медленно свертываются молоко свертывающими ферментами и являются плохой средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и молока, имеют неприятный вкус и быстро портятся. Поэтому согласно действующему стандарту натуральное коровье молоко, полученное в первые и последние несколько дней лактации, охлажденном до 12 С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока — один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2.4 °С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4. б °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.